棗在果品上被劃分為干果，實際上鮮棗也是一種美味可口營養(yǎng)豐富的水果。棗在脆熟期，維生素C和糖的絕對含量達到最高點(每百克果肉中維生素C的含量380^-660毫克.含糖19%~-44%〕，這時果實中的水分含量也達到73 %-75%口棗收獲以后，在室溫條件下存放3天，果實失重5%,5天失重8%，這時已失去了鮮脆狀態(tài)。如果存放8天，失重高達14%，果實已經(jīng)大部分皺縮，維生家C也大量被破壞減少，由于鮮棗不耐貯藏，大部分是以干棗和酒棗的形式銷售，而干棗和酒棗的維生素C含量僅有12-18毫克和8-10毫克左右，棗的其他加工產(chǎn)品,vc的含量就更少，因此從營養(yǎng)學的角度看，紅棗保鮮有極大的價值。
其次從延長加工期來講，蜜棗、玉棗等產(chǎn)品的最佳加工期在白熟期，棗的白熟期只能維持十幾天時間，因供料時間短而極大地限制了蜜棗和玉棗的產(chǎn)量。通過百樂源保鮮貯藏技術(shù)，可以延長各種產(chǎn)品所需鮮棗的供貨期，從而使以鮮棗為原料的加工品生產(chǎn)時間延長到1個月以上，另一方面還可以避免因原料棗腐爛而造成的損失。
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